Suquet de peix catalán tradicional, el de pescador
El suquet de peix no es un plato fino ni moderno.
Es un plato de barca, de puerto y de fuego lento.
De esos que nacen con lo que da el mar y se perfeccionan con el tiempo.
Este es el suquet de pescador, el auténtico, el que empieza por un buen caldo y termina con una picada que lo ata todo.
Lo primero y más importante: el caldo
Aquí está la clave del suquet.
Si el caldo es bueno, el plato sale solo.
Pescado de roca para el caldo
- 1 araña
- 1 escórpora
- 1 rata
Y aquí suele venir la sorpresa:
Uy… ¿una rata?
No, no es una rata de tierra.
Es rata de mar, un pescado de roca.¿Y una araña?
Tampoco es una araña normal.
Es araña de mar.
Estos pescados no son bonitos ni delicados, pero dan un sabor brutal.
Son puro mar.
Se ponen a hervir para sacar un caldo intenso, oscuro y con carácter, el que hace que el suquet sea suquet y no un guiso cualquiera.
El sofrito, sin prisas y bien hecho
Mientras el caldo hace su trabajo, se prepara el sofrito con:
- Cebolla
- Pimiento verde
- Puerro
Todo bien picado y pochado despacio, sin quemar nada.
Aquí no se corre. El sofrito tiene que quedar meloso, dulce y bien ligado.
Si tienes ñora, mejor todavía. Le da ese fondo tan característico del suquet.
Aprovechar el pescado: nada se tira
Cuando el caldo ya está hecho, se saca la araña de mar.
Se trocea con cuidado:
- Se sacan los filetes
- Se hacen trozos limpios
- Se reservan para comerlos luego
El sabor ya lo ha dejado en el caldo, pero la carne es oro y no se desperdicia.
Esto es cocina de pescador: aprovechamiento total.
El suquet toma forma
En el caldo se añaden:
- Patatas cortadas (mejor chascadas)
- El sofrito
- La ñora, si se usa
Se deja hervir todo junto hasta que:
- La patata está tierna
- El caldo empieza a espesar
- Todo huele a mar y a cocina de verdad
Aquí el guiso ya empieza a hablar.
La picada final: el toque del pescador
Ahora viene el gesto más bonito del plato.
Se hace una picada con:
- Ajo
- Pan frito
Todo al mortero, machacado con calma.
Nada de batidoras.
Cuando está bien ligada, se echa al suquet y se deja hervir unos minutos más.
Ahí pasa la magia:
- El caldo se liga
- El sabor se redondea
- El plato se vuelve profundo
El resultado
Un suquet:
- Potente
- Honesto
- Con sabor a roca y sal
No es un plato para posturear.
Es un plato para mojar pan y quedarse callado.
Conclusión
Este suquet no se hace con prisas ni con pescado bonito.
Se hace con pescado feo, buen caldo y respeto.
Y sí:
- La rata es de mar
- La araña es de mar
- Y precisamente por eso… sabe tan bien
Así se ha hecho siempre el suquet de pescador.
Y así es como merece seguir haciéndose.